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廚房排油煙系統系統的組成

一個現代的排油煙系統主要包括：排煙罩、管道系統和風機

排煙罩

排煙罩用來收集從烹飪中散發出來的物質，這些物質來自食物和熱處理過程，包含固態、液態、氣態。幾乎所有的排煙罩都是用不銹鋼做的，其中油煙過濾器、分離器實際上都是火災防范裝置。今天我們用的最多的過濾器包括濾網、濾水器、干式過濾器三種。過濾器能夠收集細微油污顆粒及蒸汽，但容易固體結構，使這些過濾器的弱點。新的濾網式過濾器通過增大接觸面積，使其更具有吸收效果。過濾器需要一種過濾介質來收集油污。大部分過濾器都有不銹鋼或者鋁制成。

管道系統

在上海，排油煙系統管道呈現出不同的形狀、大小、長度和線路。大小和形狀通常由排氣量決定，排氣量越大，管道越大。長度和線路通常取決于廚房的形狀結構及排氣口位置。所以，有些管道可能長達50米，有些卻不到1米。管道的最后一節通常由水平管道和垂直管道連接而成。一個排油煙系統里，管道的尺寸（高、寬）通常在0.2至2米。在西方國家按照火災預防相關規定，至少采用16-gage或者18-gage不銹鋼。靜壓值根據轉速變化而變化，通常在1.5~2.0 w.g 。

風機

風機安裝在管道末端，通過風機產生強大的負壓，將油煙氣體從廚房中吸出并排放至室外。在風機前端通常需要安裝過濾器，以減少油污對風機及室外環境的影響。

油污及其危害

當蒸汽、油脂、固體污染物通過排煙罩、管道、風機時，都會沉積在這些組件表面，久而久之就形成油污。根據烹調的類型和使用量，排油煙系統很短時間內就會沉積大量油污，一年就能達到幾百公斤。

火災危險

每年在美國發生大約5000起餐廳火災，損失高到8千萬美元。這類火災通常發生在烹調區域，然后通過排油煙系統迅速蔓延至房頂。油污燃燒最高可達1400度。

環境健康隱患

排油煙系統內油污的不斷沉積，不但產生骯臟的氣味，更容易滋生細菌，成為環境健康的危害。

加大能耗 & 減少使用壽命

排油煙系統內的油污沉積增大了空氣流通阻力，從而需要加大風機負荷，以保證正常工作。同時也縮短了設備使用壽命。

清洗的方法

在排油煙系統中，一些部分是方便拆卸、可觸及的，如排煙罩、過濾器、風機。通常利用熱壓（>120巴）配合專用化學洗滌劑（pH>14）就能夠清洗這些組件。而另一些不易觸及、不可拆卸的，如垂直、豎直的管道，就需要專門的設備及方法。